东莞市东炬食品有限公司

饺子店，在北方广大的市场中，一直都是大众化餐饮业态中最典型的一种。而这个品类在消费升级转型期，不同品牌和业态却面临不同境遇，有的抓住了市场空白点快速发展，有的则让种种困境拖住了壮大的脚步。发源于东北的东方饺子王在北方站稳脚跟，去年正式挺入山东市场，继续拓展市场份额；同样发源于东北的喜家德却似乎有意放缓扩张步伐，收回加盟店改为直营，并且只做直营。

在成功进军北京后，船歌鱼水饺去年又开始在深圳布局，在深圳新开两家门店。雄心勃勃的船歌鱼水饺并不满足于此，计划未来在北上广深布局100家门店。 曾经辉煌一时的大娘水饺，则仍在挣扎。在被CVC收购仅两年多后，大娘水饺又被转卖给了格林豪泰。 普普通通的饺子从零散的街边小店开始逐渐品牌化、连锁化，在波动震荡的中国餐饮大市场中，饺子品类也在不断发展变化，暗流涌动。

市场表明，饺子这一传统的饮食，在餐饮行业品类极尽多元化的今天，仍然有着很强的生命力。在激烈的市场竞争中，不进则退，饺子市场即使稳定，未来的品牌存活度，仍在考验经营者的管理智慧。 中式快餐也好，单品特色餐也罢，饺子品牌到了重构的时候了

饺子作为中国传统食物、中餐的代表品类之一，有着很多优点：味道鲜美、形状独特；饺子的制作原料营养种类丰富，所用的蒸煮法可以尽量减少营养成分的流失。 饺子的样式繁多，内馅可荤可素、可甜可咸；制熟方法也十分多样，蒸、煮、烙、煎、炸皆可。

从市场角度看，这些特点可以满足不同消费者多样化的饮食偏好，也就自然而然具有很高的市场价值。不过，不同地域对饺子的认知有很大的差异。饺子是北方民间主食的代表。对北方人来说，饺子一般是从小吃到大的。饺子既是过年期间必不可少的美食，也是日常吃的普通食物。 南方菜系更为发达，而且饮食文化中缺乏对饺子的偏爱，往往把饺子当作一种点心或辅食。

不同地域消费者对饺子口味要求也不尽相同，这使得很多饺子餐厅都是地域性的连锁品牌，这也部分导致了饺子行业品牌集中度不高，没能出现引领行业发展的全国性饺子品牌。笔者梳理了下国内较为知名的饺子品牌企业，发现大部分饺子餐厅还是开在了北方。喜家德和东方饺子王、清和传家都发源于东北，而且门店主要都分布于东北、华北地区；老边饺子发源于沈阳；馅老满饺子集中在北京；船歌鱼水饺则发源于山东青岛，后进军北京等全国多地；大娘水饺虽然起源于江苏常州，但是在江苏、上海扩张后，又把拓店重点转向了偏北的安徽、山东和北京等地，而且大娘水饺本身就属于东北口味；小恒水饺把绝大部分门店都开在了北京及周边区域。

饺子在中国，尤其是在中国北方，是一种接受程度很高的食物。饺子往往给人一种实惠、性价比高的印象。很多饺子馆面积不大，价格便宜，能够满足工薪族简单吃顿饭的需求。 这样的大众饺子馆，多为低端业态的街边店，大多独立经营，规模不大，无统一标准，产品和服务质量参差不齐。

在中国烹饪协会的相关分类中，饺子馆通常被划入中式快餐品类。喜家德虾仁水饺创始人高德福则将其定位为单品特色餐。其实，饺子兼具这两种属性。 作为快餐的饺子，能够搭配销售的产品有限，而且大众消费的定位也一定程度上限制了饺子的消费空间。目前市场上饺子馆的人均消费都不高，普遍不会超过50元。但是饺子还可以作为特色单品与其他小菜搭配，以及和更多的正餐菜品结合。这样一来，客单价就可以得到显著提升，而且可以照顾到更多顾客的需求。 成本的上升和品牌升级的战略需求也迫使饺子企业不得不这样做。喜家德水饺和东方饺子王都在尝试用这种思路来拓展饺子的经营空间，提高客单价。

现在很多消费者熟知的饺子品牌都有着十几年乃至二十多年的历史。这些年，不同品类、不同模式、不同业态的新派餐饮纷纷涌现，餐饮市场竞争日益加剧。 数据表明，以80后、90后为主体的年轻消费者已经成为餐饮消费的主力军。中国人均GDP突破8000美元后，消费升级的速度也逐步加快。 基于这样的市场环境，很多饺子企业面临着品牌老化、模式陈旧等棘手问题。新的市场形势的出现对于饺子企业来说，既是机遇，又有挑战。如何抓住消费者逐渐升级的需求，对于每一个饺子企业来说，都成了十分紧要的问题。